Большой репортаж ТВК: «Сырный вопрос»

4601

27 апреля 2017


В 2014 г. российские власти в ответ на санкции западных стран ввели продуктовое эмбарго. Соответственно, Россия потеряла часть продуктов, ввозимых из стран запада. Эмбарго не коснулось, например, алкоголя. Мясных и рыбных продуктов, кажется, хватает своих, а вот сыры – это тот товар, который больше всего пострадал от политических игр. С полок пропали известные на весь мир европейские сорта.

Что сейчас происходит с таким популярным продуктом, как сыр, можно ли его приготовить дома и сколько это стоит – разбираемся в Большом репортаже ТВК «Сырный вопрос».

Ферменты, приправы и определенная температура. Эта кухня похожа на лабораторию из популярного сериала, только варят здесь сыр. Началось все как раз около трех лет назад. Поначалу это было хобби, а теперь превратилось в небольшой бизнес.

Белпер Кнолле, качотта и рикота – разнообразию на столе в частом доме в деревне Минино позавидуют, наверное, многие европейские магазины.

Смутить может, кажется, только цена – от 2 тыс. за кг. Дело в дорогих ингредиентах, говорят, что сыр продают почти по себестоимости.

Но тех, кто готов платить, говорит Ирина Рогозина, хватает и причина проста.

«Очень многие привыкли покупать его раньше в магазинах. Несколько лет назад из магазинов исчезли импортные сыры. Поэтому так само собой получилось, вовремя встроились, начали производство свое», – говорит хозяйка фермы Ирина Рогозина.

Начать дома варить сыр семью Рогозиных подтолкнуло желание большинства россиян питаться натуральными продуктами.

Недавние исследования говорят о том, что 70% жителей России не получают необходимых для организма витаминов и микроэлементов. И дело не в количестве пищи, а именно в качестве. Все после известных политических событий и продуктового эмбарго.


Российское продовольственное эмбарго – запрет ввоза в Россию с 2014 г. «отдельных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, страной происхождения которых является государство, принявшее решение о введении экономических санкций в отношении российских юридических и (или) физических лиц или присоединившееся к такому решению».

Эмбарго вводилось в три этапа: с 2014 г. в отношении стран Евросоюза, США, Австралии, Канады и Норвегии, с 2015 г. в отношении Исландии, Лихтенштейна, Албании и Черногории, с 2016 г. в отношении Украины.

Приказ уничтожать все, что привезли из Европы и Америки получили все оперативные службы.

Продавцов и бизнесменов штрафовали, а продукцию изымали несмотря ни на что. С сырами обращаются так, словно это не продукт питания, а оружие массового поражения, которое оказалось в руках преступников.

Простые жители, узнав о таких операциях, просто идут на свалки собирать то, что осталось после уничтожения.

Для них все эти изменения привели к потере прибыли или даже бизнеса, для других, напротив, стали дополнительным толчком для развития. Ассортимент на прилавках начал меняться и чаще всего не в лучшую сторону. Тогда некоторые и решили, что утопающих спасать должны сами.


Несколько коз с потомством и корова. Это небольшое хозяйство существует уже около 10-ти лет. Начинали с разведения грибов, потом овощи и куры.

Пару лет назад, поняли, что спрос на молочную продукцию сейчас гораздо выше. Продают козье молоко, сметану, творог и непастеризованное молоко. Именно оно подходит для изготовления сыра в домашних условиях.

Сама фермер Ольга Сидорова говорит, что в магазинах последнее время покупает только конфеты – остальное свое. Причины те же.


Подобные фермерские хозяйства последние годы все чаще интересуют и тех, кто из-за санкций теряет не только любимый продукт, но и клиентов. Производить сыры в промышленных масштабах начали красноярские рестораторы.

На изготовление нескольких шариков моцареллы уходят дни, но это того стоит, говорят бизнесмены. Сыр важный ингредиент множества блюд, а российские аналоги, уверены профессиональные повара, далеки от необходимых качеств. При этом молоко закупают исключительно у местных производителей.

«Толчком послужило введенное эмбарго. Некоторые сыры вообще стали запрещены. Российские аналоги не удовлетворяли нашим качественным характеристикам. Мы решили, что будем делать это сами. Будем делать только из натурального фермерского молока. Под контролем специалистов и будем получать качественный продукт», – пояснила управляющая сыроварней Bellini group Юлия Волохина.

Рецептом быстрого приготовления моцареллы с нами поделились эксперты.

Вам потребуется:

  • 5 л непастеризованного молока;
  • 15 г сухого сычужного фермента, его можно найти и в аптеке, но проще заказать на сайте;
  • 1,5 чайные ложки лимонной кислоты и соль.
Еще большая кастрюля и термометр. Стоимость такого набора продуктов, которого хватит на тарелку сыра – около 700 руб. В магазине придется заплатить примерно такую же цену, но гарантии качества никто не дает.


Больше всего продуктовое эмбарго ударило по продукции премиум класса. Она просто исчезла с прилавков.

Именно элитные пармезан, дорблю, рокфор в основном завозили из стран запада. С ними принято пробовать и хорошие вина.

Ценители благородного напитка признаются – для них санкции будто дорогой алкоголь – приносят целый букет самых разных эмоций.

С одной стороны – эмбарго не затронуло алкогольную продукцию, вина на прилавках меньше не стало, с другой – то, что везут из Европы – стало дороже.

При этом изменения на рынке подтолкнули российских виноделов работать активнее.

В красноярской винной школе уверены, уже сейчас можно найти хорошее столовое российское не дороже 300 руб. При этом, те самые камамбер и бри два года назад просто исчезли.

Но сомелье Максим Букасов уверен, что российские производители сыров уже могут похвастаться достойной продукцией.

Очевидно, что далеко не все россияне так ценят премиальные сорта. Еще до введения санкций и продуктового эмбарго большинство покупали сыры средней ценовой категории.

Но есть один нюанс о котором чаще всего умалчивают. То, что раньше было просто сыром – стало деликатесом.

И вот как теперь складывается ситуация на рынке: европейские сорта с прилавков исчезли, российские производители стараются заменить их аналогами, это, мягко говоря, получается не всегда. При этом, появляется все больше сырных продуктов. А цены выросли на порядок.

О том, что многие сыры на наших полках лишь похожи на сыры, говорят и результаты исследований, которые проводят и в Россельхознадзоре и Красноярском центре стандартизации.

Правда, к специалистам продукты эти попадают уже после того, как появились на прилавке, а значит и у нас дома.

Поэтому, отдать сыры на экспертизу решили и мы. Три разных сорта. От дешевого к дорогому. Сметанковый – 400 руб. за кг, Российский – около 300 руб. и отечественную моцареллу – около 600 руб. за упаковку. Оказалось, что в каждом из них так или иначе нарушены технические условия производства.

Есть их, конечно, можно говорят специалисты.

«Качество сыров, наверное, оставляет желать лучшего. За редким исключением сыры проходят стандартизацию. То, что прописано в ГОСТе или в технических условиях, зачастую производитель добавляет растительные жиры и масла. В том числе пальмовое масло», – ведущий токсиколог Красноярского референтного центра управления Россельхознадзора по Красноярскому краю Надежда Терехова.

«Были замечания по агрономическим показаниям, в некоторых сырах был несвойственный вкус продукта, с горчинкой. Это использовалось старое сырье для переработки. Мы столкнулись с фактом про растительные жиры, а это уже не сыр, а сырный продукт», – рассказала начальник отдела стандартизации и оценки соответствия  ФБУ «Красноярский ЦСМ» Татьяна Мельник.


Сырный продукт – словосочетание, которое раньше, казалось, и не слышали. А теперь для некоторых это единственная возможность купить хотя бы что-то похожее на сыр. Однако различные добавки, в том числе и пальмовое масло в сырах, может навредить организму.

«Пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты, которые вредны для организма тем, что там выделяются трансжиры, которые закупоривают стенки сосудов, что приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Пальмовое масло является очень сильным канцерогеном. Способствует онкологическим заболеваниям. Раку молочной железы, простаты», – рассказала специалист клиники «Борменталь» Елена Щибря. 

Несмотря на развитие фермерского хозяйства и постоянные новости о том, что молока в стране хватает, а в нашем крае продукт этот один из самых качественных – производители сыров уверены в обратном.

Эксперты говорят, что нужно не просто хорошее молоко. Порой даже корову выращивают в определенных условиях.

Сейчас этим почти никто не занимается. Кроме того, на производство сыра требуется большое количество молока – около 10 л на кг. И чтобы довести импортозамещение до 90% (сейчас около 75%), нужно увеличить еще и количество качественного сырья с необходимой долей жирности и другими показателями.

Такого в промышленных масштабах пока почти нет.

Подробности в «Большом репортаже» Новостей ТВК.