«Наша рыба имеет болотистый запах»: красноярские рестораторы о проблемах с импортом семги и форели

1954

19 июля


ДАННОЕ СООБЩЕНИЕ (МАТЕРИАЛ) СОЗДАНО И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕНО ИНОСТРАННЫМ СРЕДСТВОМ МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ, ВЫПОЛНЯЮЩИМ ФУНКЦИИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА, И (ИЛИ) РОССИЙСКИМ ЮРИДИЧЕСКИМ ЛИЦОМ, ВЫПОЛНЯЮЩИМ ФУНКЦИИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА.

Из-за прекращения импорта семги и форели из Чили и с Фарерских островов, единственным поставщиком стал мурманский завод. С февраля цены на лососевые выросли в 2,5 раза и продолжают расти. Это уже серьезно сказалось на ресторанном рынке, сократившем закупки рыбы. Подробнее – в материале Business FM.

«Наша рыба имеет болотистый запах»: красноярские рестораторы о проблемах с импортом семги и форели

В мае 2022 года импорт выращенных лососевых, преимущественно семги и форели, по сравнению с 2021 годом сократился почти в 6 раз, с 5 тыс. т. до 858 т. Такие данные приводит Ассоциация производственных и торговых предприятий рыбного рынка, пишет «Коммерсантъ». Российские ритейлеры и рестораторы закупали около 120–130 тыс. т. в год, из которых 100 тыс. т. приходилось на импорт. Основную часть импортировали из Чили, которое значительно сократило экспорт в РФ, и с Фарерских островов, полностью остановивших поставки.

По словам руководителя красноярской сети «Рыба-пила» Светланы Буриченко, на сегодня нет проблем с импортом замороженной рыбной продукции. Есть креветки, осьминоги, новозеландские мидии, фарерская скумбрия и другие виды заморозки. Цены по сравнению с прошлым годом либо не изменились, либо выросли на 8-10%. А вот с охлажденным лососем ситуация другая, говорит Буриченко.

«Семга фарерская прилетала к нам каждую неделю охлажденная. После 24 февраля эти поставки прекратились, и мы остались только на семге и форели мурманской – там одно хозяйство, один производитель. Он берет и каждую неделю повышает стоимость. В самом начале, когда увидели эту динамику, мы пропустили пару недель, понимая, что это какое-то безобразие. Сам поставщик, то есть его представители в Красноярске, говорят, что они остались единственные.

Если мы хотим рыбу в розницу в рестораны, то кроме как их рыбу мы никакую другую не купим. Они закуп посчитали ровно в 2,5 раза от той недели февраля до позапрошлой недели. Более того, стоимость на следующую неделю еще дороже. Помимо этого, данное хозяйство уходит на карантин и эта рыба будет только в первых числа сентября и будет еще дороже», – рассказала руководитель красноярской сети «Рыба-пила» Светлана Буриченко.

Если в феврале рыба стоила 1700 рублей за килограмм, то сейчас – 3100 рублей за кило, отмечает Буриченко.

Дефицит и значительный рост цен на семгу и форель заставляют рестораны, в том числе и красноярские, пересматривать меню. Заменить импортный лосось нечем, говорит директор холдинга Bellini gastronomic ecosystem Анатолий Ващенко:

«Мы стоим перед дилеммой, использовать ли его в своей кухне или нет. Потому что цена, по которой мы готовы позволить его гостям, уже какая-то запредельная. Ситуация патовая, заменить его практически ничем нельзя. Те рестораторы, которые говорят, что это можно заменить диким лососем по типу чавычи, какого-то кижуча или нерки. Ну это сильно натянутое предложение. Ни в какое сравнение с привычным нам лососем не идет. Конкретного у нас решения нет этого вопроса. Какие-то закупки мы сделали, но они не смогут покрыть все потребности на долгий период. Как будет дальше развиваться ситуация – пока неизвестно».

Та форель, которую выращивают в Красноярском крае, не годится для ресторанного меню, продолжает Ващенко:

«Нет, не подходит, в том числе по жирности, по своим органолептическим качествам. Выращенная в нашем регионе, она еще имеет такой болотистый запах, который легко угадывается гостями, и они сразу отказываются от подобных блюд или нам приходится его чем-то заглушать. В случае, если мы используем свежие продукты, имеется ввиду не малосоленые, а для суши – то это вообще невозможно сделать. Эта рыба имеет небольшой размер. У нее малая часть филе и в разделке она в конечном итоге получается ненамного дешевле, чем привычный лосось, который сейчас подорожал».

Крупнейший производитель форели в крае от комментариев отказался.


Уже почти месяц в Красноярске работают рестораны сети «Вкусно и точка». Она заменила McDonalds, который официально ушел из России. При этом почти все меню фастфуда осталось прежним, а сами посетители не ощущают особой разницы. Изменилось ли все-таки что-то во вкусе блюд со сменой названия и что говорят красноярцы о новом-старом заведении – в обзоре «ТВК Красноярск».